HACCP

ÉLELMISZER-HIGIÉNIA, ÉLELMISZER-BIZTONSÁG SZAKTERÜLET
ÁLTAL VÉGZETT TEVÉKENYSÉG

HACCP rendszer és a jogszabályi háttér

Az Élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény egyértelműen kimondja: „Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója, nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó
- a fogyaszthatósági, illetve a minőségmegőrzési időtartam lejártáig – felelős”

A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszere egy tudományosan megalapozott és egyben módszeres rendszer is az élelmiszer biztonság érdekében. Megállapítja a jellemző veszélyeket és meghatározza a szabályozásukra szolgáló intézkedéseket. A HACCP rendszer eszköz a veszélyek értékelésére és olyan szabályozó rendszer felállítására, amely inkább a megelőzésre összpontosít a végtermék ellenőrzésével szemben.

A HACCP rendszer alkalmazását az élelmiszer előállításában és forgalmazásában érintettek számára az Élelmiszer – higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet elő írja. A 852/2004/EK rendelet valamint a 210/2009. (IX. 29.) Kormányrendelet alapján az élelmiszer előállító/forgalmazó/vendéglátó terméket forgalmazó – kivétel ital – tevékenység megkezdéséhez az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság külön engedélye szükséges.

Az engedély megadásakor a nevezett hatóság kéri az adott tevékenységre vonatkozó HACCP rendszer dokumentációt, amelynek nem csak a megléte, de a működtetése is vizsgálat tárgya későbbiekben is a hatósági ellenőrzések alkalmával.

A már korábban elkészített és működtetett HACCP-rendszer dokumentációját felülvizsgálni és aktualizálni a változásokkal összhangban rendkívül fontos, hiszen az, a valódi célját,
a folyamat kézbentartását és felügyeletét a biztonságos élelmiszer előállítása vagy forgalomba hozatala érdekében csak így tudja „teljesíteni”. Ilyen változás lehet például: technológia módosítása (bővülés vagy korlátozás), gépek, berendezések körében történt változás
– különös tekintettel, ha azok korszerűsödtek –.

A HACCP rendszer alkalmazása az élelmiszerbiztonság fokozása mellett tehát segítséget jelenthet a hatósági élelmiszer-ellenőrzés alkalmával is. További előnye, hogy az összehangolható a minőségbiztosítási, például az ISO 9000 szabványsorozat szerinti rendszerek megvalósításával. Ez utóbbi megvalósulásának konkrét példája az Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek szabványai, az ISO 22000-es szabványcsalád.

Az élelmiszerlánc szereplőitől a kiskereskedelmi áruházláncok – az anyacég központjától függően - különböző élelmiszer – biztonsági szabvány jellegű vagy szabvány bevezetését, alkalmazását kérik, melyek mindegyike a HACCP módszer elvén alapul. A különbség csupán a rendszerek auditálásának módszerében, értékelésében van.

A leggyakrabban „kért” szabványok illetve szabvány jellegű előírások

International Food Standard (IFS), Az IFS (International Food Standard) nemzetközi élelmiszerbiztonsági szabvány, jelentős piaci értékkel bír az élelmiszeripari vállalkozások és a sajátmárkás terméket forgalmazó élelmiszer láncok körében.

Nemzetközi, tanúsítható élelmiszer biztonsági követelmény rendszer. A rendszer tanúsítvány igazolása annak, hogy az élelmiszer előállító teljesíti az élelmiszer kereskedőláncok beszállítói követelményeit. A Német Kiskereskedők Szövetsége 2001-ban dolgozta ki e rendszert, amelyhez a későbbi években a francia kiskereskedők is kapcsolódtak.
A 2007 végére elkészült 5. verziót a GFSI (Global Food Safety Initiative) is elfogadta. Jelenleg az IFS Food Standard 6. verziója van érvényben.

IFS PACsecure szabvány

Az IFS PACsecure szabvány az elsődleges és másodlagos csomagoló anyaggyártásra határoz meg követelményeket.

IFS Food Packaging szabvány

A szabvány a termékek csomagolására vonatkozó biztonságot támogatja a már IFS tanúsítvánnyal rendelkező vállalkozások esetében, oly módon, hogy az IFS 6. verzió 4.5., valamint 4.18.1. pontjaihoz további „támogató” követelményeket határoz meg.

IFS-Logistics

Az élelmiszer logisztikai tevékenységre vonatkozó élelmiszer biztonsági szabvány. A francia és német kiskereskedők által kidolgozott követelmény rendszer. A rendszer tanúsítvány igazolása annak, hogy logisztikai tevékenység megfelel az élelmiszerbiztonság szállítói és  beszállítói követelményeknek.

British Retailers Consortium szabványa (BRC)

A tanúsítás bizonyítja, hogy az élelmiszer előállítást végző cég megfelel a HACCP,
a higiéniai, az élelmiszer-biztonsági és a minőségi rendszereknek. Jelzi az elkötelezettséget a fogyasztói biztonság és az érdekelt felekkel való jó kapcsolat irányába. A szabványt az angol Kiskereskedők Konzorcium dolgozta ki a sajátmárkás élelmiszer termékeket gyártó beszállítók számára. Az élelmiszer előállítók körében az abban meghatározott követelmény rendszer gyorsan és igen széles körben került alkalmazásra, ezért általánossá is vált az angol élelmiszer előállítás területén. Jelenleg a "BRC Global Standard for Food Safety: Issue 7 van érvényben. A BRC-szabványt elismeri a Nemzetközi Élelmiszer-biztonsági Kezdeményezés (Global Food Safety Initiative,­ GFSI). Célja, hogy összehangolja a nemzetközi élelmiszer-biztonsági szabványokat, a világ vezető kereskedőinek és élelmiszergyártóinak támogatásával.

BRC – Storage and Distribution: az élelmiszerraktározásra, logisztikai / elosztási tevékenységre vonatkozó biztonsági szabvány

Angol kiskereskedők által kidolgozott követelmény rendszer, amely az élelmiszerlánc logisztikai folyamatában biztosítja az élelmiszer-biztonsági követelmények maradéktalan teljesülését.

A BRC Global Packaging and packaging materials: az élelmiszercsomagolás és az élelmiszercsomagoló anyagokra vonatkozó szabvány.

A szabvány alkalmazása az élelmiszercsomagoló anyagvásárlók számára garanciát jelent, hogy az, megfelel a csomagolóanyagokkal szemben támasztott jogszabályi előírásoknak. Tanúsítása 2016. január 1.-től lehetséges a BRC Packaging 5. kiadása alapján.
A 4. kiadás alapján kiadott tanúsítványok, a tanúsítványon szereplő időpontig érvényesek.

MSZ EN ISO 22000 Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek szabvány

Az ISO 222000 szabvány a kiskereskedői szövetségek által, a beszállítóik számára kidolgozott élelmiszer-biztonsági követelményeket megfogalmazó standardok – IFS, BRC- tapasztalatokat is figyelembe vevő, érdekcsoportoktól független, egyetemes, nemzetközi szabvány. Elkészítésének egyik legfontosabb célja volt, hogy a különböző kereskedelmi láncok követelményrendszereinek szerepét, mint egyetemes rendszer átvegye, ezzel megkönnyítve az élelmiszer beszállító vállalkozások/szolgáltatások helyzetét.

Az ISO 22000:2005 szabvány ugyancsak magába foglalja a HACCP – t. Fontos azonban, hogy a veszélyelemzést megelőzően az előfeltételek biztosításával, az úgynevezett előfeltételi programok (PrP) meghatározásával kezdi a szabvány.

Az élelmiszerlánc bármely pontján alkalmazható, (bármely élelmiszer terméket vagy kapcsolódó terméket előállító, vagy szolgáltatást nyújtó illetve kapcsolódó szolgáltatást nyújtó vállalkozások) függetlenül a vállalkozás nagyságától valamint a tevékenységének jellegétől.

Összhangban van más irányítási rendszerszabványokkal – elsősorban az ISO 9001 szabvánnyal). A rendszer tanúsítható. Lényeges megjegyzés: nem a termékbiztonsága kerül tanúsításra, a szervezet az élelmiszer-biztonsági veszélyek kézben tartásának képessége bizonyított az eredményes auditot követően.

A belső és a külső információra a szabvány kiemelt hangsúlyt helyez, amely rendkívül fontos a veszélyek felismeréséhez és kézben tartásához.

Az ISO 22000: 2005 szabványban szereplő előfeltételi programok (PrP) meghatározásában segít az élelmiszerlánc szereplői számára specifikusan az MSZ ISO /TS 22002 „Élelmiszer-biztonsági előfeltételi programok” általános című műszaki előírás, amely a következő részekből áll:

Az ISO 22000:2005 szabvány kiépítése illetve a már meg lévő rendszer felülvizsgálata alkalmával e fent említett műszaki előírások már eddig megjelent - dőlt betűvel szedett - követelményeiben foglaltak figyelembe vételével végezzük.

FSSC 22000 Szabvány FSSC 22000 kifejezetten az élelmiszergyártók részére készült.

ISO 22000:2005 szabvány + PAS 220:2008

A PAS 220:2008 szabvány gyakorlatilag azokat az előfeltételi programokat (PrP) foglalja magába, amelyet az ISO 22000 szabványból a GFSI (Global Food Safety Initiative) szervezet a korábbiakban hiányolt. A PAS 220:2008 szabvány így ezért került megalkotásra.

A rendszerek kiépítésének főbb lépései:

További felvilágosítást adunk személyesen, telefonon, e-mail-en.

dr. Vadász István ügyvezető igazgató tel.: 06-30-9599-662